Il 31 Marzo, presso il Palazzo Valentini, si è tenuta la 5^ edizione del concorso DolceRoma un evento volto a premiare le abilità dolciarie e ricettive della Regione Lazio. In collaborazione con la pasticceria “ F.lli Lattanzi” per cui lavoro, abbiamo presentato la pralina pastiera che si è aggiudicata il primo posto nella categoria “Miglior pralina” del premio DolcePasqua.
Condivido la ricetta, estremamente complessa ed elaborata, ma dal risultato finale unico nel suo genere.
Guscio pralina:
Cioccolato bianco
burro giallo
Massa a spruzzo al latte:
50 gr burro di cacao
60 gr cioccolato al latte
5 gr cioccolato fondente
Ganache alla Ricotta aromatizzata:
230 gr acqua
2 gr sale
23 gr amido riso
175gr cioccolato bianco 29%
25 gr burro di cacao
175 gr ricotta di pecora fresca
1 gr acqua fiori d’arancio
20 gr Cedro candito a cubetti
30 gr Farro soffiato
Frollino:
250 gr farina debole
150 gr burro
100 gr zucchero a velo
40 gr tuorlo
1 gr sale
Per la massa a spruzzo, sciogliere tutti gli ingredienti a 45°C e miscelare.
Per la ganache portare a ebollizione acqua e sale, aggiungere l’amido e cuocere come una crema pasticcera; fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato ed il burro di cacao, emulsionare e raffreddare fino a 40°C. Aggiungere la ricotta e i fiori di arancia, continuando a emulsionare. Trasferire in un sac a poche e freddare a temperatura positiva.
Per la frolla miscelare in planetaria farina sale e burro, aggiungere lo zucchero ed infine il tuorlo.
Montaggio:
Con l’aiuto del nastro carta realizzare una griglia nella cavità dello stampo.
Temperare la massa al latte e spruzzare nello stampo. Eliminare le strisce dallo stampo e spruzzare il burro di cacao temperato.
Temperare il cioccolato bianco, e realizzare la camicia. Disporre nel fondo della pralina il farro soffiato, dressare la ganache e disporre il candito con il dischetto di frolla, chiudere la pralina con il cioccolato bianco.
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